Materie prime e ricette

Ecco in due parole come funziona. Giochiamo con la cucina toscana, in tutti i suoi anfratti nascosti e antichi, lavorando paste fresche, carne d’ocio, tutti gli elementi del quinto quarto, le zuppe, i dolci tradizionali dimenticati.

Paste fresche

Tagliatelle appena tirate

Le nostre paste fresche, realizzate in giornata con le uova biologiche dei nostri oci e delle nostre galline, servite asciutte e in brodo.
Le farine – biologiche – vanno dalle 0 alle integrali, passando per quelle di farro e di castagne reperite da mulini locali..
Le paste ripiene vengono farcite con le verdure bio del nostro orto, integrate da quelle di aziende vicine, rigorosamente di stagione o con farcie di oca, manzo, pollo, maiale e formaggi toscani di alta qualità. Le tagliatelle, gli gnocci, i maltagliati, i pici, le lasagne sono tutti fatti con la straordinaria acqua del Vivo d’Orcia che ci arriva direttamente dall’Amiata tramite acquedotto. Il riso proviene dalle vicine risaie di Ponte a Macereto.

Esempi di ricette:

Cappelletti in brodo
  • Cappelletti galeotti al lampredotto
  • Risotto faraona e radicchio
  • Maltagliati all’oca
  • Ravioli al carciofo
  • Ravioli al cavolo nero
  • Ravioli alle melanzane
  • Cannelloni di crespelle

Le carni

La carne d’ocio è il tema conduttore del nostro ristorante, ma diamo una grande importanza al quinto quarto del manzo, dell’oca e del maiale, alla selvaggina proveniente dalla nostra riserva di caccia e agli ottimi maiali della Montagnola Senese, cinta e grigio in particolare. Per noi è importante la scelta di allevamenti biologici e all’aperto, innanzitutto per il modo in cui gli animali vivono e vengono trattati e, in seconda battuta, per la salubrità delle carni di animali nutriti con alimenti naturali e non sottoposti a trattamenti indiscriminati a base di antibiotici o a regimi nutrizionali contro la natura degli animali stessi.

Esempi di ricette:

  • peposo dei fornacini
  • coscia d’ocio in salsa di vino
  • alette di pollo al dolce e forte
  • fagiano al Sangiovese
  • collo d’ocio ripieno
  • oca ripiena
  • trippa in mille modi diversi

Le verdure dell’orto

Cerchiamo di offrirvi i prodotti del nostro orto secondo la stagione. Stiamo ampliando sempre più la nostra produzione orticola, per fornire costantemente verdure di stagione per le ricette. Intanto sopperiamo a quello che ancora ci manca acquistando frutta e verdura dalle aziende biologiche dei dintorni.

Esempi di ricette:

  • ribollita e mille altre zuppe
  • gnudi alla zucca

La cucina di magro

Spaghetti al nero di seppia

Non è solo di pesce, non è solo vegetariana, è la cucina della tradizione che si usava per il venerdì e per la quaresima. Non ci interessa l’aspetto religioso ma quello tradizionale e il gusto non ne soffre di certo! Gli ingredienti principe sono il baccalà, nei suoi mille ruoli gastronomici, pesci azzurri e altri secondo le disponibilità.

La Cacciagione o Selvaggina che dir si voglia

Costolette di cinghiale sottovuoto

Cavaglioni è anche un’azienda faunistica di circa 400 ettari. Uno dei gioielli ambientali e venatori della provincia di Siena. La selvaggina che serviamo – quando c’è – è quella che proviene dalle cacciate sul nostro territorio. Il fagiano, il cinghiale, il capriolo, occasionali volatili migratori e qualche rara lepre che vivono e prolificano da noi perché cacciati in equilibrio con le esigenze dell’ambiente, protetti dalla caccia selvaggia che si fa nei territori circostanti l’azienda Faunistico-Venatoria Cavaglioni.

I Vini Naturali

Per accompagnare i piatti abbiamo la lista dei nostri vini naturali, prodotti sia nella Fattoria di Cavaglioni (principalmente bianchi e spumanti di trebbiano e pulcinculo), sia a Palazzo di Piero (principalmente rossi e rosati di sangiovese).