Materie e gesti

Noi giochiamo con la materia e con i gesti. Giochiamo con la cucina toscana, in tutti i suoi anfratti nascosti e antichi, lavorando paste fresche, carne d’ocio, tutti gli elementi del quinto quarto, le zuppe, i dolci dimenticati.

Le materie prime hanno una loro voce, in defintiva, e parlano anche da sole, ma unite ai gesti che le sanno trasformare diventano la loro stessa apoteosi. L’estetica che deriva da materia e gesto a noi basta e non ci serve quindi andare dietro a idee estetiche quali il piatto come spazio. Il piatto è solo un supporto. Potessi vi darei da mangiare su una fetta di pane come si faceva nell’anno mille e, diciamocelo, come vedreste dei fiorellini su una fetta di pan-piatto? Come sintomo di grave carestia? Come complemento apotropaico?

Il nostro giocare ci porta a dover sperimentare, per rinnovare ogni volta lo stupore per quello che stiamo facendo e così cambiamo in continuazione il nostro menù. anch’esso strumento di gioco tra noi e voi.

Pasta fresca all’uovo d’oca

Tagliatelle appena tirate

La pasta fresca, è materia e gesto oltre ogni buon senso, oltre ogni aspettativa, soprattutto quella realizzata in giornata e con le uova dei nostri oci e delle nostre galline, servita asciutta e in brodo, tirata e ripiena.
Le farine vanno dalle 0 alle integrali, passando per quelle di farro, di ceci e di castagne.
Le paste ripiene vengono farcite con le verdure bio del nostro orto, integrate da quelle di aziende vicine, rigorosamente di stagione o con farcie di oca, manzo, pollo, maiale e formaggi toscani di alta qualità. Le tagliatelle, gli gnocci, i maltagliati, i pici, le lasagne sono tutti fatti con la straordinaria acqua del Vivo d’Orcia, regina delle birre amiatine, che ci arriva direttamente dall’Amiata tramite acquedotto. Il riso proviene dalle vicine risaie di Ponte a Macereto.

Esempi di ricette:

Cappelletti in brodo
  • Cappelletti galeotti al lampredotto
  • Risotto faraona e radicchio
  • Maltagliati all’oca
  • Ravioli al carciofo
  • Ravioli al cavolo nero
  • Ravioli alle melanzane
  • Cannelloni di crespelle

Le carni

La carne d’ocio è uno dei temi conduttori del nostro ristorante, ma diamo una grande importanza al quinto quarto del manzo, dell’oca e del maiale, alla selvaggina proveniente dalla nostra riserva di caccia e agli ottimi maiali della Montagnola Senese, cinta senese e grigio in particolare. Per noi è importante la scelta di allevamenti all’aperto, innanzitutto per il modo in cui gli animali vivono e vengono trattati, con la stessa cura e lo stesso rispetto che usiamo noi con i nostri, e, in seconda battuta, per la salubrità delle carni di animali nutriti con alimenti naturali e non sottoposti a trattamenti indiscriminati a base di antibiotici o a regimi nutrizionali contro la natura degli animali stessi. Così alleviamo le nostre oche, al pascolo nelle nostre vigne, senza forzature nella nutrizione, senza forzare i loro ritmi stagionali.

Esempi di ricette:

  • peposo dei fornacini
  • coscia d’ocio in salsa di vino
  • capocollo al dolce e forte
  • fagiano al Sangiovese
  • collo d’ocio ripieno
  • oca ripiena
  • cacciucci di trippe

Le verdure dell’orto

Il gesto c’è anche nell’orto. Eccome se c’è! È un gesto intriso di fatica e di mal di schiena. Noi cerchiamo di offrirvi i prodotti del nostro orto secondo la stagione. Stiamo ampliando sempre più la nostra produzione orticola, per fornire costantemente verdure di stagione per le ricette. Intanto sopperiamo a quello che ancora ci manca acquistando frutta e verdura dalle aziende biologiche dei dintorni.

Esempi di ricette:

  • ribollita e mille altre zuppe
  • gnudi alla zucca

La cucina di magro

Spaghetti al nero di seppia

Non è solo di pesce, non è solo vegetariana, è la cucina della tradizione che si usava per il venerdì e per la quaresima. Non ci interessa l’aspetto religioso ma quello tradizionale e il gusto non ne soffre di certo! Gli ingredienti principe sono il baccalà, nei suoi mille gesti gastronomici, pesci azzurri e i legumi.

La Cacciagione o Selvaggina che dir si voglia

Costolette di cinghiale sottovuoto

Cavaglioni è anche un’azienda faunistica di circa 400 ettari. Uno dei gioielli ambientali e venatori della provincia di Siena. La selvaggina che serviamo – quando c’è – è quella che proviene dalle cacciate sul nostro territorio. Il fagiano, il cinghiale, il capriolo, occasionali volatili migratori e qualche rara lepre che vivono e prolificano da noi perché cacciati in equilibrio con le esigenze dell’ambiente, protetti dalla caccia selvaggia e dall’incuria che fanno nei territori circostanti una sorta di deserto della vita animale.
Anche il gesto venatorio, infatti, merita rispetto, nel suo essere vivere e curare un territorio, se operato con vero rispetto.

I Vini Naturali

Per accompagnare i piatti abbiamo la lista dei nostri Vini Naturali di Toscana, prodotti sia nella Fattoria di Cavaglioni (principalmente bianchi e spumanti di trebbiano e pulcinculo), sia a Palazzo di Piero (principalmente rossi e rosati di sangiovese).

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